|
حرفه وطن 
|
آشنایی با خواص پنیر صبح با صبحانه معنی پیدا می‌کند و صبحانه با یک ماده سفیدرنگ به نام پنیر. پنیربانان و سبزی درسفره همه آدم‌های روی کره زمین بوده. اما از کی؟........
موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، ، برچسب‌ها: ادامه مطلب
به نظر شما مایکروفر بهتره یا آون توستر؟
البته که توستر بهتر از میکروویو است زیرا تنها با سیستم برق کار می کند و از امواج و مگنت خبری نیست. میکروویو که به اشتباه ماکروویو خوانده می شود، از ترکیب دو واژه مایکرو یا میکروMICRO(به معنی کوچک) وویوWAVE (به معنی موج) تشکیل شده است و به معنای امواج با طول موج کوتاه و تعداد نوسانات (فرکانس) بسیار بالا می باشد. فرکانس چنین امواجی، بین۳۰۰ مگاهرتز تا چند گیگاهرتز در ثانیه می تواند باشد. بُرد چنین امواجی کوتاه بوده و در حد چند متر است، ولی میزان نفوذ آن ها نسبتا بالا است و از درون ابر و غبار عبور می کنند. هر چه فرکانس بیشتر باشد، شدت نفوذ بیشتر ولی بُرد امواج، کوتاه تر می شود. به عنوان مثال هر چیزی که در مجاورت دستگاه نوسان ساز اجاق های میکروویو معمول قرار داشته باشد، به شدت تحت تاثیر ارتعاشات قرار می گیرد. در حالی که اگر نیم متر از منبع ارتعاش دور شود، قدرت امواج به یک صدم کاهش خواهد یافت.
امواج دارای طول موج کوتاه، هنگام برخورد به ماده، چنان موجب ارتعاش و تغییر قطب های منفی و مثبت موجود در آن می شوند که این جنبش بالای ملکول ها موجب به هم خوردن شدید آن ها و ایجاد اصطکاک درملکول ها و در نهایت سبب گرم شدن آن ماده می شود. در این میان نقش آب در درون ماده غذایی بارزتر است. زیرا ملکول های آب که قطبی هستند (همچون دیگر ملکول های قطبی)، بیشتر تحت تاثیر نوسانات قرار گرفته و به شدت شروع به جابه جایی در محل خود می کنند. به همین دلیل هر چه غذا رطوبت بیشتری داشته باشد سریع تر تحت تاثیر این امواج قرار می گیرد. البته امروزه اغلب دستگاه هایی که تحت عنوان میکروویو به فروش می رسند، علاوه بر لرزاننده ی (نوسان یا موج ساز) مورد بحث، دارای یک یا چند المنت (سیم فلزی ای که در مقابل جریان برق مقاومت بالایی دارد و موجب گرم شدن آن می شود) هستند که به عنوان گریل (کباب پز) و فر، داخل دستگاه قرار داده شده اند. چنین دستگاه هایی را به عنوان “میکروویو گریل دار” و یا “میکروویو+ گریل+ فر” و یا کامبینیشن (یعنی ترکیب چند دستگاه) می شناسند. معایب اجاق های میکروویو ۱- این دستگاه غذا را در مدت کوتاهی گرم می کند و یا می پزد. ولی غذای طبخ شده در آن چندان خوشمزه نیست. در ضمن در مورد استفاده از آن، چند نکته ی اساسی نیز وجود دارد. منبع ارتعاش در دستگاه میکروویو ثابت است و اگر غذایی در مجاورت آن باشد تنها بخشی که نزدیک منبع ارتعاش قرار دارد گرم می شود. میزان نفوذ امواج در ماده ی غذایی حدود ۳- ۵/۲ سانتی متر می باشد. در داخل دستگاه های قدیمی، چرخاننده ای وجود داشت که با حرکت دادن غذا در جلوی دستگاه های لرزاننده به تمام غذا، اجازه ی دریافت انرژی کافی برای گرم شدن را می داد. اغلب دستگاه های میکروویو علاوه بر سیستم چرخاننده، دارای پروانه ی (عموما فلزی) جداگانه ای نیز هستند که با جابه جا کردن هوا، به همه ی مواد غذایی گرما می رساند. ۲- براساس برخی مطالعات، ارتعاشات شدید میکروویو موجب پاره شدن دیواره ی سلول های غذاها و به هم ریختن ساختمان ظریف برخی مواد غذایی از جمله ویتامین ها شده و آن ها را به سرعت از بین می برد. در ضمن در اثر به جا ماندن رادیکال های آزاد باقیمانده ی حاصل از ضایعات ویتامین ها و دیگر ملکول های تخریب شده، ممکن است درون غذا ترکیبات جدید خطرناکی ایجاد شود. برخی مطالعات، تغییراتی را در خون افراد استفاده کننده از غذاهای میکروویو شده گزارش نموده اند و همچنین احتمال سرطان زا بودن این دستگاه را مطرح کرده اند. ۳- نمی توان از هر نوع ظرفی در اجاق های میکروویو استفاده کرد. زیرا برخورد امواج با سطح فلزات، ممکن است موجب ایجاد شعله و آتش سوزی و حتی انفجار دستگاه شود. اکنون ظروف فلزی مخصوصی جهت استفاده در میکروویوها ساخته شده است. امروزه ظروف فراوانی با برچسب “قابل استفاده در میکروویو” در معرض فروش هستند، ولی اینکه برای کنترل کیفیت و سلامت آن ها از کدام استاندارد استفاده شده و یا باید استفاده شود به طور دقیق مشخص نیست. برخی ظروف پلاستیکی غیر استاندارد، هنگام تماس با مواد داغ، پلیمرهای شیمیایی منتشر می کنند که برای بدن انسان ایجاد مسمومیت کرده و مصرف غذاهای گرم شده در این ظروف را خطرناک می سازد. به همین دلیل توصیه نمی شود غذا یا نوشیدنی های داغ را در ظروف پلاستیکی نگهداری و یا سرو نمایند.
بحث ضررهای ناشی از استفاده از این دستگاه در طبخ و گرم کردن غذا، از مدت ها پیش مطرح بوده است. طبق نظر مخالفان با استفاده از این دستگاه، امواج این دستگاه علاوه بر ضایعات مواد غذایی، ممکن است به افراد نیز برخورد کرده و موجب ضایعاتی در بدن آن ها شود. طبق مطالعات علمی، حتی استفاده ی طولانی مدت از دستگاه(میکروویو)، به دلیل وجود امواج با طول کوتاه موجب ایجاد ضایعات و سرطانی کردن بافت های بدن فرد استفاده کننده می شود. موادی از نشت امواج حاصل از اجاق های میکروویو گزارش شده که در دراز مدت موجب نابودی برخی افراد استفاده کننده شده و حتی به مرگ برخی آن ها نیز انجامیده است. فرهای میکروویو امروزی نسبت به اولین نسل این دستگاه ها (که بیش از سی سال پیش به بازار آمدند) ایمنی بیشتری دارند. امکان خروج امواج از آن ها بسیار کمتر است و معمولاً در کارخانه توسط دستگاه های حساس، آزمایش و کنترل می شوند. در ضمن این اجاق ها (چه انواع قدیمی و چه انواع پیشرفته ی امروزی)، هیچ نوع تشعشع رادیو اکتیویته ای تولید نمی نمایند. علاوه بر نکات یاد شده، سوختگی ناشی از استفاده از این دستگاه نیز مطرح است، ولی نسبت به سایر روشهای پخت ،احتمال سوختگی کمتر است. پختن تخم مرغ در این دستگاه، گاه به انفجار آن در محوطه ی اجاق میکروویو منجر می شود. گرم کردن شیر در ظروف شیشه ای، سبب می شود حرارت شیر بسیار بیشتر از حرارت ظرف آن باشد. نوشیدن چنین شیری موجب سوختگی شدید هم گردیده است. در ضمن مواردی از کاهش سطح هموگلوبین خون در اثر مصرف شیر گرم شده با مایکروویو نیز گزارش شده است. همچنین هنگام گرم کردن شیر مادر ( منظور شیر مادر نگهداری شده در فریزر می باشد) در میکروویو، ایمنوگلبولین های موجود در شیر مادر به سرعت تخریب می شوند. به همین دلیل استفاده از این دستگاه در گرم کردن غذای کودکان توصیه نمی شود. مثال دیگر از تفاوت گرمایی مواد مختلف هنگام گرم کردن آن ها در اجاق میکروویو، گرم کردن غذاها در ظروف سفالی است. ظروف سفالی معمولا از مواد داخل آن گرم تر می شوند. دست زدن به این ظرف موجب سوختگی می شود. به عنوان نمونه ای دیگر، هنگام استفاده از اجاق میکروویو جهت گرم کردن نان شیرینی مربایی، مربای درون شیرینی به شدت گرم می شود در حالی که بقیه ی مواد هنوز خیلی گرم نشده اند.هوای داخل دستگاه میکروویو، بسیار خنک ترازغذ ای در حال پخت و یا گرم شدن است. زیرا ارتعاشات تولیدی اجاق میکروویو، موجب لرزش ملکول های غذایی و همچنین ملکول های هوا می شود؛ ولی این ارتعاشات به گرم شدن هوا نمی انجامد. موفق باشید
خانم آیت اللهی فوق لیسانس تغذیه
موضوعات مرتبط: فناوری و سیستم، سیستم، صنایع غذایی، ، برچسب‌ها: انجماد مواد غذایی به روش غوطه‌وريImmersion freezing : در اين روش ماده غذايي به صورت مستقيم در ماده سرمازا غوطه‌ور گرديده و يا ماده سرمازا روي محصول اسپري ميگردد. تماس بيشتر بين محصول و ماده سرمازا اين امكان را فراهم ميسازد تا انتقال حرارت به دليل كاهش مقاومت به بهترين صورت انجام گيرد. البته در روش‌هايي كه بين محصول و ماده سرمازا تماس مستقيم برقرار ميگردد، ضروري است ماده سرمازا از قابليت انتقال حرارت بالايي برخوردار بوده و ويسكوزيته آن در درجات حرارت پايين كم باشد. بعلاوه در محصول بو و طعم خاص ايجاد نكرده، رنگ، بافت و ظاهر آن را تغيير ندهد. مواد سرمازايي كه در روش غوطه‌وري مورد استفاده قرار ميگيرند به دو گروه تقسيم ميگردند: 1- مواد سرمازاي با برودت كم كه محصول معمولاً در تماس مستقيم با آن قرار گرفته و در آن غوطه‌ور ميگردد مثل: محلول كلرور سديم(آب نمک) و محلول‌هاي قندي. 2- مواد سرمازاي با برودت زياد (Cryogen) كه در ابتدا به صورت گاز بوده و در اثر فشار از حالت گاز به مايع تبديل ميشوند. اين مواد با جذب گرما از ماده غذايي در حال انجماد، مجدداً تغيير حالت داده و تبخير ميگردند، و در اين حال برودت مورد نظر را فراهم مي‌نمايند. منجمد كردن با استفاده از گاز‌هاي مايع Cryogenic Freezing : نيتروژن مايع: نيتروژن مايع درحال حاضر معمول‌ترين ماده سرمازايي است كه براي انجماد فوق سريع مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. البته در سيستم‌هاي جديد به جاي غوطه‌وري از روش اسپري نيتروژن مايع استفاده ميشود. در اين حالت با توجه به اين كه نيتروژن مايع در فشار اتمسفر در دماي 196- درجه سانتی گراد به جوش مي‌آيد، لذا بلافاصله پس از اسپري ماده غذايي، نيتروژن به صورت گاز درآمده و در همين حال گرماي محصول را گرفته و آن را سرد و در نهايت منجمد مي‌نمايد. منبع:http://www.etarh.com موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، ، برچسب‌ها:
تعریف خشک کردن: عمل خشک کردن یعنی گرفتن آب از مواد غذایی توسط حرارت تحت عمل تبخیر یا تصعید. می توان گفت وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب و فعل و انفعالات شیمیایی است که مقدار آب برای این قبیل فعالیت ها را فعالیت آبی (AW) می نامند. مثلا یکی از مهم ترین عواملی که موجب ماندگاری طولانی مدت در حبوبات، غلات و همچنین ادویه ها می شود، کاهش رطوبت آن ها تا حد مناسب است. از دیگر مزایای خشک کردن، کم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده(مانند قهوه فوری) می باشد. انواع خشک کردن: به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام می پذیرد: روش طبیعی: خشک کردن طبیعی که توسط انرژی خورشیدی صورت می گیرد، مزایا و معایبی دارد؛ بدین صورت که خشک کردن طبیعی نیاز به فضای کافی برای گسترانیدن مواد غذایی دارد و در معرض آلودگی هوا، گرد و غبار می باشد. همچنین امکان انتقال آلودگی توسط حشرات نیز وجود دارد. مناطقی که هوای مرطوب دارند یا دارای رطوبت بالایی می باشند، برای خشک کردن به صورت طبیعی مناسب نیستند، ولی از مزایای این روش می توان مقرون به صرفه بودن آن نسبت به روش مصنوعی را نام برد. روش مصنوعی: این روش توسط یکسری دستگاه ها و وسایل ویژه و انواع خشک کن ها در صنعت انجام می گیرد. محصول به دست آمده در این روش نسبت به روش قبلی کیفیت بهتری دارد. انتخاب مواد اولیه: انتخاب مواد خام و نوع واریته ی محصول یکی از عوامل مهم قبل از خشک کردن می باشد، چرا که در حین عملیات خشک کردن کمترین صدمه به بافت وارد می شود. باید از میوه ها و سبزی های تازه و با کیفیت مناسب استفاده شود و مواد نارس و خام اصلا برای خشک کردن مناسب نیستند. البته در خشک کردن طبیعی چون از نور خورشید استفاده می شود، می توان میوه های تا حدی نارس را نیز در نظر گرفت، چرا که در حین عملیات رنگ آن ها توسعه و بهبود می یابد. مکانیسم خشک کردن: درون یک تکه از ماده غذایی، شکاف ها، منافذ، مجاری یا شبکه موئینی وجود دارد که در هنگام خشک کردن، آب در این فضا و مجاری به حرکت در می آید و به سطح پیش می رود. در این جا قند، نمک ها و سایر اجزاء محلول در آب از غشاء و دیواره سلولی گذشته اند و توسط آب حمل و به قسمت سطح منتقل می شوند. آب در سطح خارج شده، اما مواد دیگر در سطح باقی می مانند، علت این که در هنگام خشک شدن در سطح میوه ها یک لایه تراوش قندی و چسبناک می باشد همین است. کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن: هر چه قدر ماده ی غذایی بیشتر خشک شود، رنگ سبز بیشتر از دست می رود، از شدت رنگ زرد کاروتن کاسته شده و رنگ سبز کلروفیل تبدیل به زیتونی رنگ می شود. مواد فرار ایجاد کننده ی طعم و عطر، به همراه آب از ماده ی غذایی خارج می شوند که البته این میزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگی دارد. مواد فرار در مراحل اولیه خشک کردن از دست می روند. به همین دلیل ادویه ها را در درجه حرارت پایین خشک می کنند. توصیه می شود برای حفظ بهتر عطر و طعم سبزیجات در منزل، از پنکه جهت خشک کردن آن ها استفاده شود که این مورد به حفظ کیفیت محصول کمک می نماید، چرا که در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بیشتر از دست می دهد و همین طور سرعت خشک شدن بیشتر می شود. اثرات تغذیه ای: طبیعی است در جریان خشک کردن، ویتامین ها(خصوصا انواع محلول در آب مانند ویتامین های C، B و...) با از دست دادن آب کاهش می یابند، ولی ویتامین های محلول در چربی(مانند ویتامین های A ،E و...) تا حدی در قسمت ماده ی خشک باقی می مانند. کاهش ارزش تغذیه ای در هنگام آماده سازی ماده غذایی(مثلا در خرد کردن)، بسیار بیشتر از عملیات خشک کردن می باشد. موارد بالا در خشک کردن به روش مصنوعی با کیفیت بهتری حفظ می شوند. میکروارگانیسم ها: کپک ها قادر هستند روی مواد غذایی تا رطوبت 12 درصد رشد کنند، مخمرها و باکتری ها برای رشد به رطوبت بیشتری نیاز دارند(بیشتر از 30 درصد). میوه ی خشک، غلات و حبوبات که تقریبا 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جای مرطوب نگهداری شوند، در معرض کپک های هوازی خواهند بود. شستشو و ضدعفونی کردن سبزیجات و میوه جات قبل از عملیات خشک کردن بسیار حائز اهمیت است. چرا که انگل های بیماری زا در حین فرآیند خشک کردن باقی می ماند و نابود نمی شوند. همچنین نظافت سطوح خشک کردن، چاقو و وسایل کار در حین عملیات بسیار مهم است. محل نگهداری محصولات خشک شده: محصولات خشک شده باید در محل خنک و خشک نگهداری شوند. پگاه محمدزاده - کارشناس صنایع غذاییموضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، ، برچسب‌ها:
نکات مهم تغذیه ای که ممکن است تا به حال نشنیده باشید!!!
مختـصری از مقـالات دکتـر استـفان مـارک
موضوعات مرتبط: کشاورزی ، بهداشت، صنایع غذایی، ، برچسب‌ها: ادامه مطلب
در این مطلب، به دلایلی که مصرف کامل تخم مرغ (سفیده و زرده) را توجیه می کند،
پرداخته شده است.
 موضوعات مرتبط: بهداشت، صنایع غذایی، ، برچسب‌ها: ادامه مطلب
 این مطلب را از دست ندهید. ۱- صبحانه کامل انگلیسی |
|
موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، نگه داری، ،
برچسب‌ها:
تولید نمك خوراكی در ایران
به رغم توجه بسیاری از كشورها به این ماده ی حیاتی در طول تاریخ، كه گاهی منجر به بروز جنگ بین آنها می شد، قبلا در كشور ما توجه اندكی به این عنصر مهم حیاتی شده است.
سنگ نمک
قبل از احداث كارخانه‌های تصفیه ی نمك، نمك خوراكی در كارگاه‌های سنتی به این شکل تولید می شد كه به سنگ نمك استخراج شده از معدن، پس از آسیاب شدن و سرند كردن، یُد اضافه گشته و در كیسه‌های نایلونی زرد رنگ روانه ی بازار مصرف می شد.
این نوع نمك، به علت آنكه هیچ گونه عمل تصفیه ای روی آن انجام نمی گیرد، غیر استاندارد بوده و مصرف خوراكی آن در درازمدت عوارض نامطلوبی ایجاد می نماید و بایستی از مصرف آن جدا خودداری شود.
روش مكانیزه ی تصفیه نمك
روش تولید در كارخانه‌های تصفیه ی نمك شامل مراحل زیر است:
1- آسیاب كردن سنگ نمك (یا استفاده ی مستقیم از نمك تبخیری) و انحلال آن در آب خالص و تهیه ی محلول اشباع آب نمك.
2- اضافه كردن مواد شیمیایی برای رسوب كامل كلسیم و منیزیم و خارج نمودن مواد نامحلول.
3- عبور محلول آب نمك از فیلترهای شنی برای حذف ذرات ریزتر از 30میكرون.
4- تبخیر محلول اشباع نمك و تولید بلورهای (كریستال‌ها) خالص نمك و جداسازی آنها توسط سانتریفوژ.
5- شست وشوی نهایی بلورهای نمك در سانتریفوژ و اضافه كردن یُد به آن.
6- خشك كردن كریستال‌های نمك در خشك كن با استفاده از هوای گرم و انتقال نمك به سیلوهای ذخیره.
7- بسته بندی نمك با دستگاه‌های تمام اتوماتیك.
همان‌گونه كه دیده می شود در این روش علاوه بر افزایش میزان خلوص تا حداقل 5/99درصد، تمام ناخالصی‌های محلول و نامحلول نمک حذف می شوند و نیز به علت دمای بالای مورد استفاده، آلودگی‌های میكروبی(كه در صنایع غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است) از بین می روند
یُد دار كردن نمك
بسیاری از مواد غذایی به طور معمول در رژیم غذایی مردم کشورمان کم است. یُد از جمله ی این مواد است که هرچند بدن به مقدار زیاد آن احتیاج ندارد، اما کمبود آن هم مشکلات زیادی را به دنبال دارد.
اختلالات ناشی از كمبود یُد، بیش از یك میلیارد نفر از مردم جهان و از جمله ایران را در معرض خطر قرار داده است. بررسی‌های به عمل آمده نشان می دهد كه نمك، ایده‌‌آل ترین وسیله برای افزایش یُد است، زیرا تنها ماده ی غذایی است كه در دسترس عموم مردم است و در بیشتر جوامع روستایی ممكن است تنها كالایی باشد كه از خارج به آنها می رسد.
روشهای افزایش یُد به نمك ساده و قابل اجراست، به خصوص وقتی نمك برای مصرف تصفیه می شود، یُد افزایی تاثیر بسیار ناچیزی در قیمت آن خواهد داشت. برای اضافه كردن یُد به نمك از تركیبات یُدور یا یُدات پتاسیم و به میزان 30 تا50 گاما (میلی گرم در كیلوگرم) استفاده می شود.
اضافه كردن یُد به نمك تاثیر بسیار زیادی در ریشه كنی بیماری گواتر در بین مردم ایران داشته است.
استاندارد ملی نمك طعام
اولین استاندارد نمك طعام در سال 1344 توسط موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شد. این استاندارد تا كنون سه بار مورد تجدید نظر قرار گرفته است كه بار سوم آن در تاریخ 30 فروردین 1385بود.
نمك خوراكی مشمول استانداردهای اجباری بوده و حداقل خلوص آن در این استاندارد 2/99درصد است.
ویژگی هایی که در یک نمک خوب، مد نظر قرار می گیرد، عبارتند از:
- ویژگی های فیزیکی مثل وضعیت ظاهری ، طعم و بو، مواد خارجی و اندازه ی ذرات.
- ویژگی های شیمیایی که شامل خلوص، مواد نامحلول در آب ، سولفات محلول در آب ، رطوبت و میزان ید.
منابع طبیعی نمک
نمک طعام به صورت جامد در معادن و ذخایر زیرزمینی یا محلول در آب دریا وجود دارد.
در ایران، معادن نمک در نواحی مختلف کشور دیده می شود که اغلب به شکل کوه های نمکی هستند و گاهی رگه های ضخیم نمک در آنها به چند کیلومتر می رسد.
موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:
اشنايي بااصطلاحهاي مواد غذایی وافزودنیهای غذایی
پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي كشتن اغلباشنايي بااصطلاحهاي مواد غذيي ومعرفي افزودني هاي مواد غذايي ميكروارگانيسمهاي بيماريزا (كاهش تعداد آنها تا حدي كه ايجاد بيماري نكنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذايي تا 62.8 سانتي گراد به مدت نيم ساعت.
* (HTST): حرارت دادن مواد غذايي تا 72.8 سانتي گراد به مدت 15 ثانيه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذايي تا 140-150 در جه سانتي گراد به مدت 1 تا 2 ثانيه. در اين روش بيشتر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي كه مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت 3 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد. (البته تا وقتي كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)
2- استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION): در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي كشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي 110درجه سانتي گراد به مدت 20 تا 30 دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا 4 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد (البته تا زماني كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)
3- هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(HOMOGENIZATION): به يكنواخت كردن بافت و تركيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي كه شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشكيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شكسته شوند و بطور يكنواخت در شير معلق باقي بمانند.
4- نگهداري در يخچال(REFRIGERATION): دماي پايين رشد و تكثير ميكروبها و ساير ميكروارگانيسمها را به تعويق مي اندازد.
5- فريز كردن و يا منجمد كردن(FREEZING): در دماي خيلي پايين تكثير ميكرو ارگانيسمها بطور كامل متوقف ميگردد.
6- خشك كردن(DRYING): با كاهش فعاليت آب، تكثير ميكروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميكنند (DRIED FOOD). ميوه هاي خشك مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشك از آنجايي كه بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامين C خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشك داراي SULUR DIOXIDE ميباشند كه موجب تحريك بيماري آسم ميگردند.
7- بسته بندي وكيوم(VACUUM PACKING):محيط خلاء و فاقد اكسيژن باكتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.
8- كنسرو كردن(CANNING):به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي كاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا كاهش تعداد باكتريها اطلاق ميگردد. كنسرو كردن طعم و كيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد.
9- ترشي و شور انداختن(PICKLING): عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمك و سركه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروكسايد )بمنظور انهدام و يا كاهش ميكروارگانيسمهاي بيماريزا اطلاق ميگردد.
10- خشك كردن انجمادي(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. مواد غذايي منجمد شده را در محيط خلاء و كم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد مواد غذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمي پيدا ميكنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشك ميكنند. مواد غذايي خشك شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري كرد.
11- نمك سود كردن(SALTING): ميكروارگانيزمها در يك محيط پر نمك قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براي نگهداري مواد غذايي.
12- كارامليزه كردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شكر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شكر در دماي 120 درجه سانتي گراد موجب اكسيداسيون شكر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام كارامل ميكند.
13- گاز دار كردن(CARBONATIOIN): به انحلال دي اكسيد كربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد كربنيك را ميكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشكيل حباب نيست بلكه همين اسيد كربنيك رقيق است كه چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اكسيژن در نوشابه هاي گاز دار تكثير باكتريها را متوقف ميسازد.
14- دود دادن(SMOKING): دود آلود كردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يك آنتي باكتريال و آنتي اكسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي كه در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميكند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.
15- پرتو دهي(IRRADIATION):اين روش به پاستوريزه كردن سرد و يا الكترونيكي نيز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه كننده اي مانند اشعه ايكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار ميدهند تا ميكروارگانيزمهاي مواد غذايي كشته شود. اين روش كيفيت مواد غذايي را كاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.
16-CURING: در اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمك، شكر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.
17- تخمير كردن(FERMENTATION): با اين روش مواد غذايي توسط ميكروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميكروارگانيسمها بروي كربوهيدراتهاي محصول و توليد الكل و يا اسيد كه تكثير ميكروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شكر به اتانول و دي اكسيد كربن) در تهيه نان و مشروبات الكلي و تخمير لاكتيك اسيد (تجزيه شكر به اسيد لاكتيك) در عضلات و تهيه ماست كاربرد دارند.
18- كافئين زدايي(DECAFFEINATION):به حذف كافئين از نوشيدنيهاي حاوي كافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.
19- شيرين كننده ها(SWEETENERS): هر نوع شيرين كننده به غير از شكر كه بمنظور كاهش كالري غذاها و كنترل چاقي، كنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.
20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اكسيد سولفور، نمك، شكر و يا سركه.
21- عامل شلات و يا كلات كننده(CHELATING AGENT): اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيك، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به تركيبات كمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميكند.
22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادي هستند كه بمنظور جلوگيري از خشك شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.
23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.
24- تثبيت كننده ها(STABALIZERS): اين مواد قوام و استحكام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پكتين.
25- غليظ كننده ها(THICKENERS): اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسكوزيته(گرانروي) مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، كلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پكتين.
26- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): اين مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي كاربرد دارند. كارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.
27- امولسيون كننده ها (EMULSIFIERS): امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون كننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يكديگر جدا نشوند.
28- آنتي اكسيدانها(ANTIOXIDANTS): آنتي اكسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اكسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند. آنتي اكسيدانها از اكسيد شدن چربيها و روغنهاي غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيري ميكنند. مانند ويتامين C.
29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.
30- عامل ضد كلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):اين مواد از بهم فشرده شدن و تشكيل كلوخه مواد پودري شكل همچون نمك و يا شير خشك جلوگيري ميكنند.
31- مواد كف زدا(ANTIFOAMING AGENT):اين مواد تشكيل كف و يا گاز در مواد غذايي را كاهش داده و يا حذف ميكنند.
32- عامل كنترل كننده اسيديته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):اين مواد براي تغيير و يا كنترل خصلت اسيدي و يا قليايي مواد غذايي استفاده ميگردند.
33- اسيدها (ACIDS):نوعي افزودني كه بعنوان طعم دهنده،آنتي اكسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليك، اسيد تارتاريك، اسيد لاكتيك، اسيد فرماريك، اسيد سيتريك و سركه .
موضوعات مرتبط: صنایع غذایی، ،
برچسب‌ها:
تبادل
لینک هوشمند
برای تبادل
لینک ابتدا ما
را با عنوان
حرفه وطن
و آدرس
herfevatan.LXB.ir
لینک
نمایید سپس
مشخصات لینک
خود را در زیر
نوشته . در صورت
وجود لینک ما در
سایت شما
لینکتان به طور
خودکار در سایت
ما قرار میگیرد.
خبرنامه وب سایت:
آمار
وب سایت:
